El bacalao a la bilbaína es una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca. Se trata de un plato tradicional y delicioso que combina a la perfección el sabor único del bacalao con una salsa rica y sabrosa. Esta receta se caracteriza por su sencillez y su capacidad para resaltar el sabor del ingrediente principal: el bacalao. A continuación, te presentaremos la receta completa para que puedas disfrutar de este exquisito plato en la comodidad de tu hogar.
Descripción del bacalao a la bilbaína
El bacalao a la bilbaína es una forma tradicional de preparar el bacalao en la región de Bilbao, en el País Vasco. Es un plato sencillo pero lleno de sabor, que destaca por la combinación de ingredientes frescos y de calidad. El bacalao se desala previamente y luego se cocina junto con las patatas panaderas. Se sella en la sartén para obtener una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Finalmente, se monta el plato con las patatas y se rocía con una deliciosa salsa bilbaína, hecha a base de aceite, ajo, cayena y vinagre. El resultado es un plato exquisito que combina a la perfección el sabor suave del bacalao con el toque picante de la salsa.
Ingredientes necesarios
Para preparar el bacalao a la bilbaína con patatas panaderas, necesitarás los siguientes ingredientes:
– 4 lomos de bacalao desalado
– 4 patatas grandes
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal
– Pimienta
– 4 dientes de ajo
– 1 cayena
– Vinagre de vino blanco
Preparación del bacalao
Para comenzar con la preparación del bacalao a la bilbaína, es necesario desalar el bacalao previamente. Esto se hace sumergiendo los lomos de bacalao en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalados, se pueden separar en porciones individuales y reservar.
Paso 1: Pelar y cortar las patatas
El siguiente paso es pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Se recomienda utilizar patatas de buena calidad, como las patatas panaderas, que son ideales para esta receta. Una vez cortadas, se pueden reservar.
Paso 2: Cocinar las patatas
A continuación, se pueden cocinar las patatas en una sartén grande con aceite de oliva. Se recomienda comenzar con fuego medio-alto y luego reducir el fuego a medio-bajo para evitar que las patatas se quemen. Se deben cocinar las patatas hasta que estén doradas y tiernas. Se pueden salpimentar al gusto durante la cocción. Una vez cocinadas, se pueden retirar de la sartén y reservar.
Paso 3: Sellar el bacalao en la sartén
Una vez cocidas las patatas, se puede utilizar la misma sartén para sellar el bacalao. Para ello, se debe calentar un poco de aceite de oliva en la sartén y agregar los lomos de bacalao desalado previamente. Se recomienda cocinar el bacalao a fuego medio-alto durante aproximadamente 3-4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero tierno por dentro. Se puede salpimentar al gusto durante la cocción. Una vez sellado, se puede retirar el bacalao de la sartén y reservar.
Preparación de la salsa bilbaína
La salsa bilbaína es el toque final y el secreto para darle sabor y personalidad al bacalao a la bilbaína. Para prepararla, necesitarás los siguientes ingredientes: aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo, cayena y vinagre de vino blanco.
Paso 1: Picar los ajos y la cayena
Comienza picando finamente los dientes de ajo y la cayena, asegurándote de obtener un picado uniforme. La cantidad de cayena dependerá de tu tolerancia al picante, así que ajusta la cantidad según tu preferencia.
Paso 2: Sofreír los ajos y la cayena
A continuación, calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande y agrega los ajos y la cayena picados. Cocina a fuego medio-bajo hasta que los ajos estén dorados y fragantes, evitando que se quemen.
Paso 3: Agregar el vinagre
Una vez que los ajos estén dorados, agrega el vinagre de vino blanco a la sartén. Este paso es importante para darle el toque ácido característico de la salsa bilbaína. Cocina por unos minutos para que se integren bien los sabores.
Paso 4: Emulsionar la salsa
Para emulsionar la salsa y darle una textura suave y cremosa, puedes utilizar una batidora de mano o un procesador de alimentos. Impulsa los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea y suave.
Montaje final del plato
Una vez que tienes todos los elementos preparados, es hora de montar el bacalao a la bilbaína con patatas panaderas en el plato.
Paso 1: Colocar las patatas en el plato
Comienza colocando una porción de las patatas panaderas en el plato de presentación. Puedes hacerlo en forma de cama o simplemente colocándolas a un lado del plato, según tu preferencia.
Paso 2: Colocar el bacalao encima de las patatas
Sobre las patatas, coloca cuidadosamente los lomos de bacalao sellados que has reservado. Asegúrate de ubicarlos de manera estética y equilibrada en el plato.
Paso 3: Rocíar con la salsa bilbaína
Finalmente, rocía generosamente el bacalao y las patatas con la salsa bilbaína que has preparado. Puedes hacerlo utilizando una cuchara o un biberón para distribuir la salsa de manera uniforme.
Opciones de acompañamiento
El bacalao a la bilbaína con patatas panaderas es un plato completo en sí mismo, pero puedes acompañarlo con algunas guarniciones adicionales para complementar aún más su sabor.
Verduras al vapor
Una opción popular de acompañamiento son las verduras al vapor. Puedes elegir tus verduras favoritas, como brócoli, zanahorias, judías verdes o calabacín, y cocinarlas al vapor hasta que estén tiernas pero crujientes. Agrega un poco de sal y aceite de oliva para realzar su sabor. Sirve las verduras al vapor junto con el bacalao a la bilbaína y disfruta de una comida nutritiva y equilibrada.
Diferencia entre salsa bilbaína y salsa vizcaína
Es común confundir la salsa bilbaína con la salsa vizcaína, ya que ambas son salsas típicas de la gastronomía del País Vasco. Sin embargo, existen algunas diferencias clave entre ambas.
La salsa bilbaína se elabora con aceite de oliva, ajos, cayena y vinagre de vino blanco. Es una salsa picante y aromática, perfecta para acompañar platos de pescado como el bacalao. Su sabor intenso y su textura cremosa dan un toque especial a cualquier receta.
Por otro lado, la salsa vizcaína se elabora con salsa de pimientos choriceros y, en algunas ocasiones, tomate triturado. Es una salsa más espesa y con un sabor ligeramente dulce. Suele utilizarse para acompañar platos de carne, como chuletas o solomillo. Su textura densa y su sabor único la convierten en el complemento perfecto para carnes asadas o a la parrilla.
Otras recetas tradicionales vascas de pescado
La gastronomía vasca es famosa por sus deliciosos platos de pescado, y el bacalao a la bilbaína no es la única receta tradicional que puedes disfrutar en esta región. Aquí te presentamos algunas otras opciones de platos de pescado típicos del País Vasco:
Bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es otro plato muy popular en el País Vasco. Se trata de una receta en la que el bacalao se cocina en una salsa emulsionada a base de aceite de oliva, ajos y pimientos choriceros. El resultado es un plato cremoso y lleno de sabor, en el que el bacalao se deshace en la boca.
Merluza a la vasca
La merluza a la vasca es un plato clásico de la cocina vasca. Se prepara cocinando lomos de merluza en una salsa de tomate, pimientos verdes, ajos y vino blanco. La merluza se cocina a fuego lento para que se impregne de todos los sabores de la salsa, y el resultado es un plato delicioso y reconfortante.
Marmitako de atún
El marmitako de atún es un guiso tradicional vasco que combina el sabor del atún fresco con patatas, pimiento verde, tomate y cebolla. Se cocina lentamente para que los sabores se mezclen a la perfección y el atún se vuelva tierno y jugoso. Es un plato ideal para los amantes de los sabores intensos y contundentes.
Bonito con tomate
Otra receta clásica de pescado en el País Vasco es el bonito con tomate. Se prepara cocinando filetes de bonito en una salsa de tomate casera, ajo y especias. El bonito se cocina a fuego lento para que absorba todos los sabores de la salsa, y el resultado es un plato suculento y lleno de sabor.
El bacalao a la bilbaína con patatas panaderas es una receta tradicional vasca que destaca por su sencillez y su sabor único. Con ingredientes frescos y de calidad, y siguiendo los pasos adecuados, puedes disfrutar de un plato exquisito y lleno de sabor. Además, en la gastronomía vasca encontrarás una amplia variedad de recetas de pescado que vale la pena descubrir. Anímate a poner en práctica estas recetas y disfrutar de la deliciosa cocina vasca en tu propia casa. ¡Buen provecho!
Santiago Fernández Ruiz 
Isabel Montoya Rodríguez